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立ち食いそば・うどん店(たちぐいそば・うどんてん)は、主にそばやうどんなどを供し、客が店内のカウンターで立ったまま食べるスタイルの営業形態(立ち食い)を基本とした飲食店である。日本の都市圏の鉄道駅などにしばしば見られる。

◆ 概要

立ち食いそば・うどんは手早い食事を可能とすることを基本的なコンセプトとしており、移動途中に簡単に食事をすませたい場合等に重宝されている。日本特有のファストフードとも言える。戦後、鉄道駅の構内営業が発祥とも言われ、現在も鉄道駅の構内や近隣に多く立地しているため、俗に駅そばや駅うどんとも呼ばれる。また、大都市圏を中心に、駅周辺やビジネス街などの市街地・商業地域で営業する店、あるいは遊園地、野球場や競馬場などの遊興施設で営業をする店も多々ある。店によっては、立ち食いではなく、カウンターに簡易椅子を設け、腰掛けられるようになっている場合もある。

高速道路のサービスエリアやパーキングエリア、一般道路の道の駅などにある立食もしくはカフェテリアスタイルの軽食コーナーにも、そば・うどんのメニューがあるので、広義にはこれらを含むこともできる。

2006年現在の相場で、具が葱のみの「かけそば」「かけうどん」で200〜300円程度であり、外食の中では安価に提供されることも特徴とされる。

そば・うどんを知らない外国人や、地域によるメニューの違いを考慮して、メニューや看板に丼の写真を掲載している店もある。

◆ 営業形態

基本的に客は店内のカウンター越しに厨房内にいる従業員へ料理を直接注文し、カウンター越しに出来上がった料理を直接受け取る。

かつては、出来上がった料理と引き換えに、従業員へ代金の現金を手渡しするスタイルが標準的だったが、近年では立ち食いそばチェーンの普及による金銭管理の徹底化、および保健所からの衛生上の観点による指導により、食券販売機を使用する店舗が増えている。また、JR東日本の首都圏エリアの店舗ではSuica・PASMO、JR西日本の京阪神エリアの店舗ではICOCA、九州内ではSUGOCAなど、電子マネーが利用できる店舗もある。ただし、トッピングの追加のみ現金可の場合も多いほか、今でも手渡しで全商品の代金収受を行っている店も少なくない。車内持込用の簡易容器を用意しているところもあり、その代金はおよそ20〜40円程度である。

◆ 商品形態

◇ 麺

立ち食い店では商品を短時間に提供することが売り物のひとつであるため、市中のそば・うどん店とは異なり、あらかじめ製麺所で茹で上げられた麺を注文後再度短時間湯通しし、かつ熱めのつゆをかけて提供される場合が多い。これは、生麺から茹でていては客の「短時間で食事を済ませたい」要求に対応できないことから生まれたものである。また、この方法では調理が短時間かつ簡単なため、店員数が少なくて済み、コスト削減の効果もある。

最近では茹で麺に加えて、冷凍麺も増えてきている。茹で麺は消費期限が製造から3日程度で毎日納品する必要があるが、冷凍麺は賞味期限が1年と長持ちすることで週1回程度での納品で済むなどの利点があり、茹で麺で提供するには客が少ない店で導入されている。逆に、冷凍庫を設置しなければならないことや、茹で麺に対して2分程度の茹で時間がかかるという欠点がある。

現在では味への要求から、市街地に立地する店を中心に生麺を用意し、注文後生麺から茹で上げる店も増えてきている。茹でたあと、冷たい水で麺のヌメリを取り締めるため、本来の味を楽しむことが出来る。だがこのような店でも、茹で上げる手間を減らし提供の早さを維持するため、一定量の麺を一度に茹で上げておく店では麺が伸びてしまっている場合もある。

関東では概ね「そば・うどん」と表記されるように、そばがメインの商品として扱われているが、これが関西になると「うどん・そば」との表記が増え、うどんがメイン商品として扱われている。ちなみに富山県のJR高岡駅の「今庄そば」には、丼に「そば」と「うどん」が一緒に入った「ちゃんぽん」というメニューがあり、ここが関東圏(そば)と関西圏(うどん)の境界とする意見もある。関東(首都圏)と関西の立ち食い店における麺の構成比率は、『関東(首都圏)・そば:7-8割、うどん:2-3割』、『関西・うどん:5-6割、そば:4-5割』との調査結果[外部リンク] <データ読解>駅の立ち食い、うどん優勢 日経ネット関西版 2008年3月10日配信がある。

◇ つゆ

一般のそば・うどんと同様に、立ち食いそば・うどんでもつゆは、東日本では濃口醤油を用いた力強いはっきりとした濃い色の関東風、西日本では薄口醤油の風味を生かした透き通った関西風が主流である。

とはいえ、例外的に関東でも関西風のつゆを出す店はある。関東の駅で主流の日本レストランエンタプライズ(NRE)の店の一部では、そば・うどんともにつゆを関東風・関西風から選択可能である。ただし、ネギはすべて関東で主流の白ネギを用いており、青ネギを用いる関西風のうどんとは厳密には異なるため、つゆのみが変わる事で「関西風」とされる事には異論もある。

逆に関西以西(西日本)の店舗で、「関東風」のつゆが出されることは、鳥取県米子周辺、島根県出雲地方を除けばほぼ皆無と言って差し支えない。

  味付けの境界

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